ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شکلات و پوشش‎های شکلاتی شیری سینبیوتیک رژیمی

thesis
abstract

شکلات یکی از فرآورده‎های غذایی غیرلبنی و پرمصرف در بین تمامی گروه‎های سنی مخصوصاً کودکان و نوجوانان است، که می‎توان از آن به‎عنوان بستری مناسب برای انتقال میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک استفاده کرد. از آنجا که شکلات یک فرآورده غذایی با سوخت و ساز سریع و تولید کالری زیاد محسوب می‎شود؛ می‎توان از طریق جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات‎های با‎قابلیت هضم اندک، باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و درنتیجه جلوگیری از چاقی و افزایش چربی خون و همچنین پیشگیری از بیماری دیابت و فساد دندان‎ها شد. از‎این‎رو در پژوهش حاضر، در فرمولاسیون نمونه‎های شکلات و پوشش‎های شکلاتی شیری از اینولین و مالتیتول به‎عنوان جایگزین ساکارز و همچنین از لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 به‎عنوان سویه پروبیوتیک استفاده گردید. اینولین یک فیبر رژیمی پری‎بیوتیکی محسوب می‎شود و می‎تواند بستری مناسب برای رشد میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک در محیط کلون فراهم کند. وجود تیمارهای حرارتی و سایشی در فرآیند تولید شکلات، از مهم‎ترین موانع تکنولوژیکی در کاهش میزان بقا میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک می‎باشد، به همین دلیل برای افزایش مقاومت سلول‎های زنده لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 از تکنیک ریزپوشانی با دستگاه خشک‎کن پاششی استفاده گردید. برای تولید ریزپوشینه‎ها از شیرخشک بدون چربی و اینولین به‎عنوان عوامل ریزپوشانی‎کننده با نسبت‎های 0، 25، 50، 75 و 100 درصد استفاده شد، و سپس ریزپوشینه‎های تولیدی در فریزر ?c18- نگهداری و از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میزان زنده‎مانی مورد بررسی قرار گرفتند؛ سپس از بهترین بستر ریزپوشانی، برای تولید شکلات شیری و پوشش‎های شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک استفاد گردید. نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک تولیدی، به‎مدت سه ماه و در دمای ?c18 نگهداری و علاوه‎بر تعیین زنده‎مانی در طول دوره انبارمانی، از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نیز مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی‎های انجام گرفته بر روی ریزپوشینه‎های تولیدی نشان داد، با افزایش نسبت اینولین در ساختار ریزپوشینه‎ها میزان فعالیت آبی و محتوی رطوبت کاهش یافت(05/0>p). نتایج حاصل از بررسی زنده‎مانی ریزپوشینه‎ها نشان داد، هر پنج تیمار از زنده‎مانی بیش از 9 سیکل لگاریتمی و همچنین راندمان بقا بیش از 85% برخوردار بودند. بررسی‎های‎ رنگ‎سنجی با استفاده از دستگاه hunter lab نشان داد، با افزایش میزان اینولین در ساختار ریزپوشینه‎ها شاخص‎های l (درخشندگی) و b (تمایل به زردی) کاهش و شاخص a افزایش یافت(05/0>p). از بین ریزپوشینه‎های تولیدی، از تیمار سه (50‎% اینولین، 50‎% شیرخشک بدون‎چربی) با توجه به دارا بودن بالاترین میزان زنده‎مانی (log cfu/g84/9) برای تولید نمونه‎های شکلات شیری و پوشش‎های شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک استفاده شد. نتایج بررسی زنده‎مانی پروبیوتیک‎ها نشان داد، بلافاصله پس از تولید، جمعیت پروبیوتیک‎ها در بستر نمونه‎های شکلات و پوشش‎های شکلاتی حاوی سلول‏‎های لیوفلیزه‎ی ریزپوشانی‎شده و همچنین نمونه‎های حاوی سلول‎های لیوفلیزه (آزاد) بیش از log cfu/g 8 بود. به‎طور کلی در پایان دوره انبارمانی تمامی نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک از زنده‎مانی قابل‎قبول بیش از 7 سیکل لگاریتمی برخوردار بودند. نتایج حاصل از رنگ سنجی نمونه‎ها نشان داد، جایگزینی شکر با اینولین و مالتیتول باعث کاهش شاخص‎های l، a و b در نمونه‎های شکلات و پوشش شکلاتی می‎شود(05/0>p). با توجه به خاصیت رطوبت‎پذیری اینولین و همچنین رطوبت‎پذیری ملایم مالتیتول، نمونه‎های شکلات و پوشش شکلاتی حاوی اینولین و مالتیتول از فعالیت آبی کم‎تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند(05/0>p). سختی نمونه‎های شکلات حاوی جایگزین شکر (اینولین و مالتیتول) کم‎تر از شکلات شاهد گزارش شد، در واقع نمونه‎های حاوی اینولین و مالتیتول دارای بافت نرم‎تری بودند. افزودن سوش پروبیوتیک به نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری تغیری در خصوصیات حسی آن‎ها ایجاد نکرد. به‎طور کلی فراسودمندسازی شکلات و پوشش‎های شکلاتی شیری با استفاده از سویه پروبیوتیک ریزپوشانی‎شده حاضر، و همچنین جایگزینی ساکارز با اینولین و مالتیتول، علاوه‎بر تولید محصولی با ویژگی‎های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب، می‎تواند زنده‎مانی این پروبیوتیک‎ها را در طی دوره انبارمانی و نیز عبور از معده افزایش دهد. کلمات کلیدی: شکلات، اینولین، مالتیتول، پروبیوتیک، پری‎بیوتیک، سین‎بیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7

similar resources

ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی‌های سین‌بیوتیک کم‌چرب یا کم‌شکر

با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به‌توان محصولی با خصوصیات سلامت‌بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌چرب و دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن‌ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تو...

full text

ارزیابی تاثیر جایگزین‌های قند روی برخی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری

سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات، میزان قند بالای آن است. به همین منظور، تا‌کنون تلاش‌های زیادی برای جایگزینی قند در شکلات صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته‌اند در این پژوهش تولید نوعی شکلات شیری کم‌کالری با ویژگی‌های پربایوتیک به کمک طرح ترکیبی لاتیس ساده (Simplex Lattice Mixture Design) بررسی شد. مواد و روش‌ها:...

full text

بررسی اثر میزان آب، نوع و میزان مختلف امولسیفایر بر خواص بافتی و حسی شکلات شیری

در این تحقیق، فرآیند تولید شکلات شیری قالبی با محتوای رطوبت بیشتر از حد معمول – بیش از 1%- توضیح داده می شود. ابتدا تاثیر چند نوع امولسیفایر لیپوفیل بر پایداری امولسیون های آب در روغن پالم و نیز بر خصوصیات حسی شکلات شیری بررسی شد و پس از انتخاب بهترین نوع آن، آثار افزودن آب ( 4 سطح 3، 5، 5/7 و 10%) و به دنبال آن امولسیفایر انتخاب شده (5 سطح از 3/0 تا 3/3%) پس از 30 روز نگهداری شکلات آبدار در دم...

15 صفحه اول

بررسی اثرخمیرترش بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تست حاوی آردچاودار

استفاده از خمیرترش حاوی استارترهای لاکتوباسیلوس، یکی از قدیمی‏ترین روش‏های طبیعی و ارزان قیمت در تولید نان با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب می‏باشد. در پژوهش حاضر از خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم ولاکتوباسیلوس دلبروکی به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون نان تست حاوی آرد چاوداررد چاوداراستفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی همچون میزان اسیدهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید بو...

full text

بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی

چکیده در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینه­سازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی 100-0 درصد برای استویا و 85-0 درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزین...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023